Gastronomía III ¡Recetas!

                                      POTAJE DE MILLO

1/4 kg. de millo

  

1/4 kg. de pantana
1 manojo de coles verdes
1/4 kg. de calabaza
1/4 kg. de bubango
2 chayotas
1 boniato
300 gr. de papas
1/2 kg. de costillas de cerdo
Tocino
Sal
1 Tomate
1 Cebolla
1 Cabeza de ajos
Agua

Se pone a remojo el millo el día anterior. Después de haberlo lavado se pone a guisar. Cuando esté guisado se le añade las carnes (ya desaladas). A mitad de la cocción de las carnes, ponemos las verduras y molemos la cebolla, el tomate y los ajos y se lo añadimos. Con el caldo de este potaje se puede preparar un escaldón de gofio y comerlo con la carne.

                        OLLA PODRIDA

1/2 kg. de garbanzos
2 cebollas
1/4 kg de habichuelas
1/2 kg de papas
2 tomates
1 col cerrada
1 cabeza de ajos
150 gr. de panceta
150 gr. de chorizo de comida
Aceite
Sal
Agua

Se colocan en la olla los garbanzos, una camada abundante de cebollas, una camada de habichuelas partidas por la mitad, otra camada de papas en ruedas gordas, otra de tomates en rodajas y al final se coloca la col partida en trozos grandes y por último, un majado de ajos y sal, la panceta y el chorizo en trocitos, encima de todo. Para finalizar se añade un almirez de aceite y uno y medio de agua.

                       PAPAS VIUDAS

1 kg. de papas
8 dientes de ajo
1 poco de perejil
1 poco de pimiento dulce
1 chorizo palmero
Sal
Manteca de cerdo (a gusto)

Se guisan las papas picadas por la mitad y se escurren. Aparte se pone la manteca en un sartén junto con los ajos majados, se dejan dorar y se les va añadiendo el chorizo, el perejil y el pimiento dulce, dejándolo un momento. Cuando esto esté se ponen las papas en una bandeja y se les vierte el sofrito por encima.

                   ESCALDÓN DE PESCADO

1 kg. de pescado fresco
2 cebollas
1 tomate
1 cabeza de ajos
1 manojo de perejil
1 ramita de hortelana
1 kg. de papas
1 pimiento morrón
1 manojo de cilantro
1 chorrito de aceite
Sal

Se pone al fuego en una cazuela la cebolla, el tomate, las papas, la sal y el aceite. Cuando las papas estén casi cocinadas se le agrega el pescado sofrito, el manojo de perejil y la hortelana, se deja un momentito y se aparta. Mientras se  prepara en una bandeja un poquito de gofio y se le pican una cebolla y un pimiento morrón muy menudito, una vez hecho este se le vierte el caldo y se escalda el gofio.

Se hace un mojo de cilantro y se vierte sobre el pescado para comer con el gofio escaldado.

                      CONEJO EN SALSA

1 conejo
2 cebollas
2 tomates
1 cabeza de ajos
Tomillo
Pimienta negra
Laurel
Sal
1 vaso de vino
2 cucharadas de mojo rojo
100 gr. de almendras
2 vasos de aceite

Se pica y se fríe el conejo. Se hace un sofrito con el aceite que ha sobrado de freír el conejo. Cuando esto esté se pone a cocinar todo con un poco de vino, el agua correspondiente y una o dos pimientas negras. En el momento de apartarlo se le ponen almendras fritas y molidas, el mojo rojo, tomillo y laurel.

              CARNE DE CABRA EN SALSA

La cuarta parte de una cabra
1 ½ kg. de cebollas
1 kg. de tomates
3 cabezas de ajos
Unas ramitas de tomillo
Laurel
Orégano
2 ó 3 rebanadas de pan frito
Sal
2 l. de vino o cerveza
1/4 kg. de almendras
2 ó 3 cucharadas de mojo rojo
1 l. de aceite

Se trocea la carne y se pone a cocinar con abundante vino o cerveza, 1 cebolla, 1 tomate, ajos, el tomillo, el laurel, el orégano y la sal. Después de guisada, se sofríe y se pasa a una cazuela.

Aparte se prepara una fritura con las cebollas, los tomates y los ajos que han quedado.

A continuación asaremos el hígado para hacer un majado con él, con las almendras fritas y el pan frito. Después que esté todo bien machacado le añadimos el mojo rojo.

Después de tener todo preparado (la fritura y el majado), se lo añadimos a la carne que tenemos en la cazuela y la dejamos cocinar.

                           TORRIJAS

2 panes de días anteriores
1/2 l. de leche
3 cucharas soperas de azúcar
2 huevos
Un poco de anís
Canela en polvo y en rama
Limón verde rallado
Aceite

Se cortan los panes en rodajas, más o menos parejas y con un grosor de 1,5 cm.

Se hierve la leche a la que se le ha puesto el azúcar, la canela en rama y las ralladuras de limón, y cuando haya hervido se aparta y se deja enfriar un poco.

Las rodajas de pan se van mojando en la leche tibia (que queden empapadas pero que no se deshagan) y se ponen en una fuente para que escurran.

Una vez escurridas, se rebozan en huevo batido y se fríen en un sartén con aceite bien caliente hasta que estén doradas. Se colocan en una fuente y se espolvorean con azúcar y canela molida.

                       SOPAS DE MIEL

2 panes duros
1/2 kg de miel de caña
250 gr. de almendras
Matalahúva al gusto
Cáscaras de limón
Canela en rama

Se tuestan las almendras y se parten en trozos no muy pequeños.

Por otro lado, se coloca un caldero al fuego con la miel, una cucharadita de matalahúva, las cáscaras de limón y la canela en rama, y cuando rompa el hervor, se apaga el fuego y se incorporan las almendras y el pan, previamente cortado en rodajas, procurando que empape bien. A continuación, se retira el pan, se coloca en una bandeja y se baña con el resto de la mezcla de miel y almendras. Se dejan enfriar y listas para comer.

                           ALMENDRADOS

1 kg. de almendras
1 kg. de azúcar
5 huevos
1 limón verde
Canela molida
Manteca

Lo primero es guisar un poco las almendras para quitarle la piel y después molerlas.

En un recipiente se van añadiendo los ingredientes en este orden: almendras, azúcar, huevos batidos, ralladuras de limón, el zumo del mismo y una cucharada de canela.

Se mezcla toda la pasta y se coloca en montoncitos aplastado sobre la bandeja de horno, previamente untada con manteca, a temperatura media hasta que los almendrados tomen un color dorado.

                        ARROZ CON LECHE

1 taza de arroz
4 tazas de leche
4 cucharadas de azúcar
Cáscara de limón verde
Canela en rama
Canela molida

Se coloca al fuego la leche con la canela en rama y el azúcar, y cuando comience a hervir se añade el arroz con la cáscara de limón; se deja cocer a fuego lento removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue al fondo del caldero.

Se aparta del fuego cuando el arroz esté blandito (unos 20  minutos), se retiran la canela y la cáscara del limón, de deja enfriar removiendo de vez en cuando para que no se forme una costra en la parte superior y se sirve en una fuente espolvoreada de canela en polvo y azúcar.

                             BIENMESABE

500 gr. de almendras
750 gr. de azúcar
1/2 l. de agua
8 yemas de huevo
Canela molida
Limón verde rallado

En primer lugar se pelan y muelen las almendras.

A continuación, se prepara un almíbar fuerte poniendo medio litro de agua al fuego y cuando se caliente un poco se le añade el azúcar. En el momento en que haya adquirido el punto de hebra espesa (se reserva un poco para la hora de servir el postre) se le añaden las almendras, el limón rallado y la canela. Se deja a fuego lento hasta que espese, sin olvidarnos de removerlo. Se aparta y se deja enfriar.

Por último se baten las yemas y se agregan poco a poco y sin dejar de remover a la pasta ya preparada, que se incorpora de nuevo al fuego hasta que hierva, momento en que se aparta y se deja enfriar.

Se sirve en recipiente individuales o en una bandeja, solo o acompañado con nata montada y/o bizcochos bañados con el almíbar reservado. Se sirve frío.

                           FRANGOLLO

1,5 l. de leche
250 gr. de harina de maíz para frangollo
3 yemas de huevo
100 gr. de azúcar
Un puñado de pasas
Un puñado de almendras
Una cucharada de mantequilla
Cortezas de limón
Matalahúva al gusto
Canela en rama
Miel

Se pone al fuego la leche con la corteza de limón y cuando hierva se baja el fuego, se le quita la corteza y se añade la harina poco a poco sin dejar de remover hasta que espese.

Después se baten las yemas y se añaden a la pasta anterior, se mezcla bien y se van incorporando el azúcar, las pasas, las almendras, la canela, la matalahúva y la mantequilla y se deja al fuego hasta que todo esté perfectamente guisado. Se retira del fuego y se ponen en recipientes y se deja enfriar. Servir con un chorrito de miel.

                        PRÍNCIPE ALBERTO

1 tableta de chocolate para fundir
100 gr. de almendras
100 gr. de avellanas
300 gr. de azúcar
100 gr. de mantequilla
4 huevos
Una taza de café azucarado
Bizcochos bastos
Nata

Se bate con suavidad la mantequilla hasta que quede espumosa y se añade poco a poco el azúcar removiendo hasta conseguir una crema suave y esponjosa para, sin dejar de mezclar, añadir posteriormente una a una las yemas de los huevos, guardando para luego las claras.

Se funde el chocolate. Se deja enfriar un poco y se añade poco a poco a la crema anterior hasta obtener una crema de chocolate. Se añaden las claras batidas a punto de nieve, y las almendras y avellanas, tostadas y picadas finamente, removiendo de manera muy suave hasta alcanzar la textura deseada y se reserva.

Se unta un molde con mantequilla y se colocan los bizcochitos empapados con café azucarado, y sobre los bizcochos una generosa capa de la crema de chocolate, y así sucesivamente hasta la última capa de crema, espolvoreada por arriba con pedacitos de las almendras y avellanas y raspas de chocolate. Se deja enfriar en la nevera.

                           QUESILLO

Azúcar y agua para el caramelo
8 huevos
1 lata de leche condensada (750 gr)
1/2 l. de leche
Ralladuras de limón
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Se calienta el horno y se mete en él, para hacer un baño María, un envase llano y más grande que el molde que se vaya a utilizar, con unos 5 cm. de agua.

A continuación se carameliza el molde del quesillo. En otro recipiente se ponen los huevos y la corteza de limón rallada, se baten un poco, se les agrega la leche, la leche condensada y un poco de esencia de vainilla y se continúa batiendo hasta conseguir mezclarlo todo muy bien.

Se vierte la mezcla en el molde caramelizado, se tapa y se mete en el horno dentro del envase más grande con el agua ya caliente y se hornea unos 35-40 minutos. Se deja dentro del horno apagado unos 30 minutos más.

Se saca del horno y se deja enfriar. Luego se mete en la nevera unas horas, se desmolda en una bandeja llana pero con borde para contener el caramelo liquido. Servido con nata montada queda de lujo.

                        RAPADURAS

1 l. de miel de caña
500 gr. de azúcar
250 gr. de almendras
250 gr. de gofio
1 limón verde rallado
Matalahúva
Canela molida

Se pone en un caldero, a fuego lento, la miel, el azúcar, la canela, la ralladura de limón y la matalahúva, sin dejar de remover para que no forme grumos y hasta que adquiera una buena consistencia.

Después se añaden poco a poco las almendras (peladas, tostadas y molidas o picadas muy pequeñas) y el gofio, hasta formar una masa espesa y se retira del fuego. Se coloca la masa en moldes de aluminio en forma de embudo engrasados con mantequilla o aceite. Cuando se hayan enfriado, se desmoldan y listo.

Una variante sería cambiar la  miel por leche, eliminando el gofio y aumentando 250 gr. de azúcar y no dejar de remover para evitar que se corte la leche.

             TRUCHAS DE ALMENDRAS

Ingredientes para el relleno:             Ingredientes para el hojaldre:

500 gr. de almendras                      3 cucharas soperas de manteca
500 gr. de azúcar                            Un chorrito de anís
3 yemas                                          1/2 vaso de agua
Canela molida                                 Harina (la que lleve)
Ralladuras de limón
Matalahúva

Se hierven las almendras para pelarlas y se muelen. A continuación, sin dejar de remover y vertiendo poco a poco, se mezclan con el azúcar, las yemas, un poco de canela molida, las ralladuras del limón y matalahúva al gusto.

Para el hojaldre se pone en un bol la manteca, el chorrito de anís, el agua y suficiente harina para que al amasarlo todo muy bien se consiga una masa sólida. Se deja reposar un rato y se estira con un rodillo. Se hacen cortes circulares con cualquier molde redondo y según el tamaño que queramos para la trucha.

Se pone un poco del relleno en el centro, se dobla y se sella con un tenedor.

Se fríen en abundante aceite caliente, se doran, se escurren y se espolvorean con azúcar.